מה הטעם בסרטן ? כנסו ותגלו / סניקרס...
| תן חיוך - תן חיוך |
האם אי פעם שאלת את עצמך או את המסעדה הלא כשרה שאתה נוהגללכת אליה בין הטיפולים מה הטעם בסרטן ולעולם לא מצאת תשובה לשאלתך?
במגוון המתכונים המוצע לך כאן לא רק תמצא מה הטעם בסרטן אלא תופתע לגלות שאתה אפילו מת על הסרטן שלך (זה שבצלחת).
אני מתנצל מראש בפני כל ציבור חובשי הכיפה ובמידה ואתם חולים בסרטן אני מציע לכם להדביק את הכיפה עם דבק לראש כי סיכה לא תעזור לכם!
תהנו מכל ביס! ולא לשכוח לצחצח שיניים אחרי האוכל- זה מביא מחלות קשות!!
במגוון המתכונים המוצע לך כאן לא רק תמצא מה הטעם בסרטן אלא תופתע לגלות שאתה אפילו מת על הסרטן שלך (זה שבצלחת).
אני מתנצל מראש בפני כל ציבור חובשי הכיפה ובמידה ואתם חולים בסרטן אני מציע לכם להדביק את הכיפה עם דבק לראש כי סיכה לא תעזור לכם!
תהנו מכל ביס! ולא לשכוח לצחצח שיניים אחרי האוכל- זה מביא מחלות קשות!!
אז תנו חיוך הכל לטובה ובתקווה שהכל גם יהיה לכם טעים! סלט חסות עם לובסטר
מקור המתכון: שף ויקטור גלוגר
2 לובסטרים במשקל כחצי ק"ג כל אחד (אם אין - אפשר להשתמש בשרימפס שהורתחו קצרות)
2 כפות מלח גס
עלים מ-5-4 סוגי חסה (אלון, אמריקאית, משי, פבלו, אלון ירוקה)
צרור עלי ארוגולה שטופים, מיובשים וקרועים ביד
לרוטב:
100 מ"ל שמן זית
40 מ"ל שמן שומשום
20 מ"ל מיץ אשכוליות טבעי
5 מ"ל (כפית) תרכיז פסיפלורה (פריגת)
5 מ"ל (כפית) מיץ לימון
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
2 כפות פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
2 כפות פלפל ירוק חתוך כנ"ל
2 כפות פלפל צהוב חתוך כנ"ל
4 כפות מנגו חתוך כנ"ל
4 כפות עגבניות חתוכות כנ"ל
2 כפות ג'ינג'ר טרי מרוסק
להגשה:
עלי כוסברה
מתכון ל - 4 מנות
+ מרתיחים 2 ליטר מים עם 2 כפות מלח גס. מכניסים את הלובסטרים למשך 2 דקות. מוציאים, ומפרידים את הצבתות ואת הראש. עוטפים את זנב הלובסטר בניילון נצמד. מחזירים את הזנב ואת הצבתות למים הרותחים ומבשלים את הזנב במשך 4 דקות ואת הצבתות במשך 6 - 7 דקות. מכבים את האש ומניחים את הלובסטרים בתוך סיר שבו בושלו למשך 1/2 שעה, על מנת לרכך את השרירים.
+ מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב.
+ מסירים את הקליפה מהצבתות ומהזנבות של הלובסטר. חותכים כל זנב לשני חצאים. שומרים את הרגליים לקישוט.
+ מסדרים את עלי החסה על צלחות שטוחות. מניחים על כל אחת חצי לובסטר
+ יוצקים את הרוטב ומפזרים עלי כוסברה. מניחים מסביב לצלחת את רגלי הלובסטר לקישוט.
2 לובסטרים במשקל כחצי ק"ג כל אחד (אם אין - אפשר להשתמש בשרימפס שהורתחו קצרות)
2 כפות מלח גס
עלים מ-5-4 סוגי חסה (אלון, אמריקאית, משי, פבלו, אלון ירוקה)
צרור עלי ארוגולה שטופים, מיובשים וקרועים ביד
לרוטב:
100 מ"ל שמן זית
40 מ"ל שמן שומשום
20 מ"ל מיץ אשכוליות טבעי
5 מ"ל (כפית) תרכיז פסיפלורה (פריגת)
5 מ"ל (כפית) מיץ לימון
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
2 כפות פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
2 כפות פלפל ירוק חתוך כנ"ל
2 כפות פלפל צהוב חתוך כנ"ל
4 כפות מנגו חתוך כנ"ל
4 כפות עגבניות חתוכות כנ"ל
2 כפות ג'ינג'ר טרי מרוסק
להגשה:
עלי כוסברה
מתכון ל - 4 מנות
+ מרתיחים 2 ליטר מים עם 2 כפות מלח גס. מכניסים את הלובסטרים למשך 2 דקות. מוציאים, ומפרידים את הצבתות ואת הראש. עוטפים את זנב הלובסטר בניילון נצמד. מחזירים את הזנב ואת הצבתות למים הרותחים ומבשלים את הזנב במשך 4 דקות ואת הצבתות במשך 6 - 7 דקות. מכבים את האש ומניחים את הלובסטרים בתוך סיר שבו בושלו למשך 1/2 שעה, על מנת לרכך את השרירים.
+ מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב.
+ מסירים את הקליפה מהצבתות ומהזנבות של הלובסטר. חותכים כל זנב לשני חצאים. שומרים את הרגליים לקישוט.
+ מסדרים את עלי החסה על צלחות שטוחות. מניחים על כל אחת חצי לובסטר
+ יוצקים את הרוטב ומפזרים עלי כוסברה. מניחים מסביב לצלחת את רגלי הלובסטר לקישוט.
טרין דגים ושרימפס
מקור המתכון: רובי פורטנוי
ייחודו של הטרין הוא בשימוש בפילטים שלמים של דג ולא בדגים טחונים, כמקובל ברוב הטרינים. את המנה הזאת מכין במסעדתו ריימונד בלנק, אלא שהוא משתמש בלובסטרים במקום בשרימפס.
לטרין באורך 30 ס"מ וברוחב 10 ס"מ:
1 ק"ג של פילטים נקיים ללא עור משלושה סוגי דגים: בייבי סלמון, דניס, לוקוס (אפשר גם בס הסלע או דג יציב אחר)
8-10 שרימפס קלופים ומנוקים
150 גרם צדפות סקאלופ
מלח ופלפל לבן לפי הטעם
+ מסירים מן הצדפות את החלק הצהוב, אם יש, וטוחנים למשחה חלקה. המשחה תשמש לקשירת הטרין.
+ על שולחן העבודה עורכים את כל הפילטים. בודקים שלא נותרו שרידי עצמות. ממליחים ומפלפלים.
+ מרפדים כלי טרין ממתכת או חרס ביריעה גדולה של נייר אפייה, כך שישארו שוליים רחבים מעבר לדפנות הכלי, וניתן יהיה לעטוף את הטרין.
+ מניחים בתחתית הכלי את הפילטים של הסלמון, כך שימלאו את כל השטח. בעזרת מרית מורחים עליהם שכבה דקה של עיסת צדפות.
+ מניחים שכבה של פילה הדניס, מורחים שוב שכבה דקה של עיסת צדפות. אפשר כמובן לחתוך את הפילטים כך שימלאו היטב את הכלי. מורחים בעיסה את החללים שנוצרים בין הפילטים. בשלב הזה צריך הטרין להגיע למחצית גובה הכלי.
+ מניחים צמדים או שלשות של שרימפס במרכז התבנית לאורכה, ושוב מורחים בשכבה דקה של צדפות.
+ מניחים את השכבה האחרונה של הדג. מורחים עוד שכבת עיסה. עוטפים היטב בנייר.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את כלי הטרין במרכז תבנית אפייה וממלאים את התבנית במים חמים. מכסים את כלי הטרין בנייר כסף. אופים 30-35 דקות. במטבח מקצועי כדאי לאפות את הטרין בסטימר.
+ מוציאים את כלי הטרין, מקררים מעט. מניחים עליו משקולת ומצננים במקרר במשך מספר שעות.
+ הגשה: מניחים פרוסת טרין בכל צלחת, יוצקים רוטב לימון ומגישים עם סלט אבוקדו.
ייחודו של הטרין הוא בשימוש בפילטים שלמים של דג ולא בדגים טחונים, כמקובל ברוב הטרינים. את המנה הזאת מכין במסעדתו ריימונד בלנק, אלא שהוא משתמש בלובסטרים במקום בשרימפס.
לטרין באורך 30 ס"מ וברוחב 10 ס"מ:
1 ק"ג של פילטים נקיים ללא עור משלושה סוגי דגים: בייבי סלמון, דניס, לוקוס (אפשר גם בס הסלע או דג יציב אחר)
8-10 שרימפס קלופים ומנוקים
150 גרם צדפות סקאלופ
מלח ופלפל לבן לפי הטעם
+ מסירים מן הצדפות את החלק הצהוב, אם יש, וטוחנים למשחה חלקה. המשחה תשמש לקשירת הטרין.
+ על שולחן העבודה עורכים את כל הפילטים. בודקים שלא נותרו שרידי עצמות. ממליחים ומפלפלים.
+ מרפדים כלי טרין ממתכת או חרס ביריעה גדולה של נייר אפייה, כך שישארו שוליים רחבים מעבר לדפנות הכלי, וניתן יהיה לעטוף את הטרין.
+ מניחים בתחתית הכלי את הפילטים של הסלמון, כך שימלאו את כל השטח. בעזרת מרית מורחים עליהם שכבה דקה של עיסת צדפות.
+ מניחים שכבה של פילה הדניס, מורחים שוב שכבה דקה של עיסת צדפות. אפשר כמובן לחתוך את הפילטים כך שימלאו היטב את הכלי. מורחים בעיסה את החללים שנוצרים בין הפילטים. בשלב הזה צריך הטרין להגיע למחצית גובה הכלי.
+ מניחים צמדים או שלשות של שרימפס במרכז התבנית לאורכה, ושוב מורחים בשכבה דקה של צדפות.
+ מניחים את השכבה האחרונה של הדג. מורחים עוד שכבת עיסה. עוטפים היטב בנייר.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את כלי הטרין במרכז תבנית אפייה וממלאים את התבנית במים חמים. מכסים את כלי הטרין בנייר כסף. אופים 30-35 דקות. במטבח מקצועי כדאי לאפות את הטרין בסטימר.
+ מוציאים את כלי הטרין, מקררים מעט. מניחים עליו משקולת ומצננים במקרר במשך מספר שעות.
+ הגשה: מניחים פרוסת טרין בכל צלחת, יוצקים רוטב לימון ומגישים עם סלט אבוקדו.
סביצ'ה מלובסטר.
מקור המתכון: ענת סלע
למרינדה:
מיץ מתפוז אחד
מיץ מ-4 ליים או לימונים ירוקים, או מ- 21/2 לימונים צהובים + 1/2 כוס מים
3 כפות חרדל דיז'ון
2 כפות אבקת חרדל
1 כף שורש חזרת מגורר (רצוי טרי, אפשר גם משומר)
1/4 בצל בינוני, קצוץ דק
125 מ"ל ציר לובסטר או ציר דגים (אפשר לקנות מוכן במעדניות ובחנויות דגים מובחרות)
גבעול סלרי קצוץ דק
לסביצ'ה:
2 ק"ג לובסטר
מעט שמן תירס
1 כף גרגירי חרדל צהובים
1 עגבנייה חלוטה, קלופה, מגורענת וחתוכה גס
1 בצל אדום, קלוף וקצוץ דק
5 גבעולים של כוסברה
1/2 צרור עירית קצוצה
1 צרור גרגיר נחלים
500 גרם לבבות דקל משומרים
+ מכינים את הלובסטר: מניחים מגבת בתחתית הסיר שבו יבושלו הלובסטרים, כדי למנוע את חיכוך הצבתות בקרקעית (מה שמוּכר כ"צרחות" הלובסטרים). מוסיפים 1/2 כף מלח לכל ליטר מים (ניתן להוסיף גם ירקות שורש) ומביאים לרתיחה חזקה.
+ אוחזים בלובסטרים החיים מאחורי הראש ומכניסים לסיר כך שהראש מוטה כלפי מטה. מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את האש ומבשלים 10דקות לכל ק"ג לובסטר. מוציאים את הלובסטרים כשגבם כלפי משטח העבודה.
+ בעזרת פטיש שניצלים מכים על סכין כבדה (אך לא יקרה) ומפצחים את הלובסטר לכל אורכו. את הרגליים מפצחים בעזרת מפצח אגוזים או מכים בעדינות באמצעות סכין שניצלים. את המעיים והקיבה זורקים ישר לפח. את הכבד ואת ביצי הלובסטר, כמו גם את הקליפות, שומרים. אפשר להכין מהם מעדני מלכים. קליפות הגפיים יכולות לשמש לקישוט.
+ מכינים את הסביצ'ה: בקערת מעבד מזון עם להב מתכת מערבבים את מרכיבי המרינדה עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים לקערה בינונית.
+ מורחים את בשר הלובסטר במעט שמן, ומוסיפים את שאר מרכיבי הסביצ'ה לקערה עם המרינדה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר.
למרינדה:
מיץ מתפוז אחד
מיץ מ-4 ליים או לימונים ירוקים, או מ- 21/2 לימונים צהובים + 1/2 כוס מים
3 כפות חרדל דיז'ון
2 כפות אבקת חרדל
1 כף שורש חזרת מגורר (רצוי טרי, אפשר גם משומר)
1/4 בצל בינוני, קצוץ דק
125 מ"ל ציר לובסטר או ציר דגים (אפשר לקנות מוכן במעדניות ובחנויות דגים מובחרות)
גבעול סלרי קצוץ דק
לסביצ'ה:
2 ק"ג לובסטר
מעט שמן תירס
1 כף גרגירי חרדל צהובים
1 עגבנייה חלוטה, קלופה, מגורענת וחתוכה גס
1 בצל אדום, קלוף וקצוץ דק
5 גבעולים של כוסברה
1/2 צרור עירית קצוצה
1 צרור גרגיר נחלים
500 גרם לבבות דקל משומרים
+ מכינים את הלובסטר: מניחים מגבת בתחתית הסיר שבו יבושלו הלובסטרים, כדי למנוע את חיכוך הצבתות בקרקעית (מה שמוּכר כ"צרחות" הלובסטרים). מוסיפים 1/2 כף מלח לכל ליטר מים (ניתן להוסיף גם ירקות שורש) ומביאים לרתיחה חזקה.
+ אוחזים בלובסטרים החיים מאחורי הראש ומכניסים לסיר כך שהראש מוטה כלפי מטה. מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את האש ומבשלים 10דקות לכל ק"ג לובסטר. מוציאים את הלובסטרים כשגבם כלפי משטח העבודה.
+ בעזרת פטיש שניצלים מכים על סכין כבדה (אך לא יקרה) ומפצחים את הלובסטר לכל אורכו. את הרגליים מפצחים בעזרת מפצח אגוזים או מכים בעדינות באמצעות סכין שניצלים. את המעיים והקיבה זורקים ישר לפח. את הכבד ואת ביצי הלובסטר, כמו גם את הקליפות, שומרים. אפשר להכין מהם מעדני מלכים. קליפות הגפיים יכולות לשמש לקישוט.
+ מכינים את הסביצ'ה: בקערת מעבד מזון עם להב מתכת מערבבים את מרכיבי המרינדה עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים לקערה בינונית.
+ מורחים את בשר הלובסטר במעט שמן, ומוסיפים את שאר מרכיבי הסביצ'ה לקערה עם המרינדה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר.
ריזוטו סרטנים
מקור המתכון: חני פרבר
נהוג להכין את המנה הזאת מלובסטר, אך בטיפול נכון גם סרטן כחול יתן תוצאות נהדרות.
12 סרטנים
1 גזר פרוס
1 מקל סלרי אמריקני קצוץ
2 שיני שום
מלח ופלפל לבן
50 גרם חמאה
1 בצל קטן קצוץ דק
2 כפות שמן זית
250 גרם אורז עגול לריזוטו
100 מ"ל יין לבן יבש
מעט פטרוזיליה טרייה
+ מנקים את הסרטן שומרים בצד את הזרועות והשריון.
+ מכינים את הציר: שמים בסיר את הזרועות ואת השריון ומוסיפים גזר, סלרי ושיני שום שלמות. מכסים במים, מתבלים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 20 דקות. טוחנים את תכולת הסיר במעבד מזון ומעבירים דרך מסננת דקה.
+ בסיר רחב ממיסים מחצית מן החמאה עם השמן ומטגנים את הבצל 3 דקות. מוסיפים 1/2 כוס מים ומלח ומבשלים עד שלא נשארים נוזלים. מוסיפים את האורז והיין ומבשלים מעל להבה גבוהה 2-3 דקות.
+ מוסיפים את בשר הסרטן, 500 מ"ל מהציר ומתבלים. מבשלים ללא מכסה מעל להבה נמוכה בלי לבחוש, עד שהנוזלים נספגים ומתאדים והאורז מתכרך אך נשאר "אל דנטה".
+ מפזרים את יתרת החמאה על האורז, מכסים את הסיר, מכבים את הלהבה וממתינים חמש דקות, מערבבים קלות ומגישים.
לובסטר מוקפץ ביין פורט.
מצרכים
4 חצאי לובסטר
1 גזר קצוץ
1 סלרי קצוץ
1 כרישה קצוצה
20 גר' זנגביל קצוץ
1 כף מיקפא דומדמניות
1 כוס יין פורט לבן
1 כוס ציר עגל
1 כוס ציר דגים
1/2 כוס שמן זית
150 גר' חמאה
20 גר' מלח
10 גר' פלפל קאיין
אופן ההכנה
לשלוק הלובסטרים ל-45 שניות, ולהניח להתקרר.
לאדות את הירקות ב- 30 גר חמאה, עד שיתרככו מעט. להוסיף את המקפא ולשמור חם בצד.
לחתוך כל אחד מהלובסטרים ל- 3 מדליונים. לפרק את 2 הצבתות והשריון, לשמור את הזנב והראש.
לערבב את מלח ופלפל הקאיין בקערה, לטבול הנתחים בתערובת.
לצקת שמן זית למחבת מרוחה במעט חמאה, לחמם באש גבוהה. להקפיץ במהירות את הנתחים מכל הצדדים עד שיהיו 3/4 מבושלים. להוציא ולשמור חם.
לדלל את שארית המיץ שנותר במחבת עם יין הפורט הלבן, לצמצם. להוסיף ציר עגל וציר דגים ושוב לצמצם עד שהרוטב יסמיך. להוסיף את יתרת החמאה ולתבל במלח ופלפל לפי הטעם.
לערוך את הירקות ב- 4 צלחות מחוממות, להניח את הלובסטרים מעל הירקות ולהכניס לתנור בחום 250 מעלות למשך כ-30 שניות. לצקת את הרוטב מעל.
סרטנים אפויים
מתכון באדיבות "אושן" בר פירות ים.
מאת: מערכת וואלה!
מצרכים
1 ק"ג סרטנים כחולים טריים
100 גרם עלי אורגנו טריים
150 גרם עלי טימין טריים
50 גרם עלי רוזמרין טריים
100 גרם שום פרוס טרי
200 מ"ל שמן זית
מלח, פלפל לפי הטעם
אופן ההכנה
1. מסדרים את הסרטנים אחרי הניקוי על מגש כאשר גב הסרטנים כלפי מעלה.
2. ממלאים את הסרטנים בתערובת עשבי התיבול, שום, מלח ופלפל ומפזרים את השמן מעל הכל.
3. מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 8 דקות. לפני ההגשה שמים מיץ לימון.
מרק סרטנים מוקצף
מרק סרטנים מוקצף
מצרכים
1 ק"ג סרטנים טריים מנוקים חתוכים לרבעים
6 שיני שום פרוסות
5 שאלוטס פרוסים
1 גזר קלוף ופרוס
1 כרישה שטופה פרוסה
5 גבעולי טימין
10 גבעולי פטרוזיליה
2 גבעולי למון גראס
2 סמ ג'ינג'ר קלוף פרוס
2 עלי דפנה
1 ליטר יין לבן יבש
1/2 1 ליטר מים
4-8 חוטי זעפרן
1/2 כוס שמנת מתוקה
אופן ההכנה
1. מטגנים את הסרטנים בחמאה תוך ערבוב עד שמאדימים.
2. מוסיפים את כל הירקות והתבלינים ומטגנים תוך ערבוב 10 דקות.
3. מוסיפים את היין, המים והזעפרן. מביאים לרתיחה ומבשלים על סף רתיחה כ-45 דקות. מסננים. את כל המוצקים מרסקים ומסננים חזרה לסיר. מבשלים ומצמצמים עד למחצית. מתקנים תיבול.
4. מקציפים את השמנת המתוקה. לפני ההגשה מוסיפים את הקצפת לסיר וטורפים במרץ עד שמופיעות בועות. מגישים מיד.
קציצות סרטנים.
מצרכים
כ12- סרטנים
2 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים בקליפתם - קלופים ומגוררים
1 בצל בינוני קצוץ דק
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור קטן של שמיר קצוץ
4 כפות יין לבן יבש
2 כפות יוגורט
2 חלבונים
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
מעט אגוז מוסקט טחון
מעט טבסקו
פירורי לחם לפי הצורך
חמאה ושמן לטיגון
אופן ההכנה
1. מנקים את הסרטן
2. מערבבים את כל חומרי המתכון פרט לפירורי הלחם, השמן והחמאה.
3. מעצבים קציצות קטנות מהתערובת ומצפים בפירורי הלחם.
4. מחממים את השמן והחמאה ביחד ומטגנים את הקציצות על להבה בינונית עד שהן מזהיבות.
5. מגישים חם עם פלחי לימון.
40 מ"ל שמן שומשום
20 מ"ל מיץ אשכוליות טבעי
5 מ"ל (כפית) תרכיז פסיפלורה (פריגת)
5 מ"ל (כפית) מיץ לימון
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
2 כפות פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
2 כפות פלפל ירוק חתוך כנ"ל
2 כפות פלפל צהוב חתוך כנ"ל
4 כפות מנגו חתוך כנ"ל
4 כפות עגבניות חתוכות כנ"ל
2 כפות ג'ינג'ר טרי מרוסק
להגשה:
עלי כוסברה
מתכון ל - 4 מנות
+ מרתיחים 2 ליטר מים עם 2 כפות מלח גס. מכניסים את הלובסטרים למשך 2 דקות. מוציאים, ומפרידים את הצבתות ואת הראש. עוטפים את זנב הלובסטר בניילון נצמד. מחזירים את הזנב ואת הצבתות למים הרותחים ומבשלים את הזנב במשך 4 דקות ואת הצבתות במשך 6 - 7 דקות. מכבים את האש ומניחים את הלובסטרים בתוך סיר שבו בושלו למשך 1/2 שעה, על מנת לרכך את השרירים.
+ מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב.
+ מסירים את הקליפה מהצבתות ומהזנבות של הלובסטר. חותכים כל זנב לשני חצאים. שומרים את הרגליים לקישוט.
+ מסדרים את עלי החסה על צלחות שטוחות. מניחים על כל אחת חצי לובסטר
+ יוצקים את הרוטב ומפזרים עלי כוסברה. מניחים מסביב לצלחת את רגלי הלובסטר לקישוט.
2 לובסטרים במשקל כחצי ק"ג כל אחד (אם אין - אפשר להשתמש בשרימפס שהורתחו קצרות)
2 כפות מלח גס
עלים מ-5-4 סוגי חסה (אלון, אמריקאית, משי, פבלו, אלון ירוקה)
צרור עלי ארוגולה שטופים, מיובשים וקרועים ביד
לרוטב:
100 מ"ל שמן זית
40 מ"ל שמן שומשום
20 מ"ל מיץ אשכוליות טבעי
5 מ"ל (כפית) תרכיז פסיפלורה (פריגת)
5 מ"ל (כפית) מיץ לימון
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
2 כפות פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
2 כפות פלפל ירוק חתוך כנ"ל
2 כפות פלפל צהוב חתוך כנ"ל
4 כפות מנגו חתוך כנ"ל
4 כפות עגבניות חתוכות כנ"ל
2 כפות ג'ינג'ר טרי מרוסק
להגשה:
עלי כוסברה
מתכון ל - 4 מנות
+ מרתיחים 2 ליטר מים עם 2 כפות מלח גס. מכניסים את הלובסטרים למשך 2 דקות. מוציאים, ומפרידים את הצבתות ואת הראש. עוטפים את זנב הלובסטר בניילון נצמד. מחזירים את הזנב ואת הצבתות למים הרותחים ומבשלים את הזנב במשך 4 דקות ואת הצבתות במשך 6 - 7 דקות. מכבים את האש ומניחים את הלובסטרים בתוך סיר שבו בושלו למשך 1/2 שעה, על מנת לרכך את השרירים.
+ מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב.
+ מסירים את הקליפה מהצבתות ומהזנבות של הלובסטר. חותכים כל זנב לשני חצאים. שומרים את הרגליים לקישוט.
+ מסדרים את עלי החסה על צלחות שטוחות. מניחים על כל אחת חצי לובסטר
+ יוצקים את הרוטב ומפזרים עלי כוסברה. מניחים מסביב לצלחת את רגלי הלובסטר לקישוט.
טרין דגים ושרימפס
מקור המתכון: רובי פורטנוי
ייחודו של הטרין הוא בשימוש בפילטים שלמים של דג ולא בדגים טחונים, כמקובל ברוב הטרינים. את המנה הזאת מכין במסעדתו ריימונד בלנק, אלא שהוא משתמש בלובסטרים במקום בשרימפס.
לטרין באורך 30 ס"מ וברוחב 10 ס"מ:
1 ק"ג של פילטים נקיים ללא עור משלושה סוגי דגים: בייבי סלמון, דניס, לוקוס (אפשר גם בס הסלע או דג יציב אחר)
8-10 שרימפס קלופים ומנוקים
150 גרם צדפות סקאלופ
מלח ופלפל לבן לפי הטעם
+ מסירים מן הצדפות את החלק הצהוב, אם יש, וטוחנים למשחה חלקה. המשחה תשמש לקשירת הטרין.
+ על שולחן העבודה עורכים את כל הפילטים. בודקים שלא נותרו שרידי עצמות. ממליחים ומפלפלים.
+ מרפדים כלי טרין ממתכת או חרס ביריעה גדולה של נייר אפייה, כך שישארו שוליים רחבים מעבר לדפנות הכלי, וניתן יהיה לעטוף את הטרין.
+ מניחים בתחתית הכלי את הפילטים של הסלמון, כך שימלאו את כל השטח. בעזרת מרית מורחים עליהם שכבה דקה של עיסת צדפות.
+ מניחים שכבה של פילה הדניס, מורחים שוב שכבה דקה של עיסת צדפות. אפשר כמובן לחתוך את הפילטים כך שימלאו היטב את הכלי. מורחים בעיסה את החללים שנוצרים בין הפילטים. בשלב הזה צריך הטרין להגיע למחצית גובה הכלי.
+ מניחים צמדים או שלשות של שרימפס במרכז התבנית לאורכה, ושוב מורחים בשכבה דקה של צדפות.
+ מניחים את השכבה האחרונה של הדג. מורחים עוד שכבת עיסה. עוטפים היטב בנייר.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את כלי הטרין במרכז תבנית אפייה וממלאים את התבנית במים חמים. מכסים את כלי הטרין בנייר כסף. אופים 30-35 דקות. במטבח מקצועי כדאי לאפות את הטרין בסטימר.
+ מוציאים את כלי הטרין, מקררים מעט. מניחים עליו משקולת ומצננים במקרר במשך מספר שעות.
+ הגשה: מניחים פרוסת טרין בכל צלחת, יוצקים רוטב לימון ומגישים עם סלט אבוקדו.
ייחודו של הטרין הוא בשימוש בפילטים שלמים של דג ולא בדגים טחונים, כמקובל ברוב הטרינים. את המנה הזאת מכין במסעדתו ריימונד בלנק, אלא שהוא משתמש בלובסטרים במקום בשרימפס.
לטרין באורך 30 ס"מ וברוחב 10 ס"מ:
1 ק"ג של פילטים נקיים ללא עור משלושה סוגי דגים: בייבי סלמון, דניס, לוקוס (אפשר גם בס הסלע או דג יציב אחר)
8-10 שרימפס קלופים ומנוקים
150 גרם צדפות סקאלופ
מלח ופלפל לבן לפי הטעם
+ מסירים מן הצדפות את החלק הצהוב, אם יש, וטוחנים למשחה חלקה. המשחה תשמש לקשירת הטרין.
+ על שולחן העבודה עורכים את כל הפילטים. בודקים שלא נותרו שרידי עצמות. ממליחים ומפלפלים.
+ מרפדים כלי טרין ממתכת או חרס ביריעה גדולה של נייר אפייה, כך שישארו שוליים רחבים מעבר לדפנות הכלי, וניתן יהיה לעטוף את הטרין.
+ מניחים בתחתית הכלי את הפילטים של הסלמון, כך שימלאו את כל השטח. בעזרת מרית מורחים עליהם שכבה דקה של עיסת צדפות.
+ מניחים שכבה של פילה הדניס, מורחים שוב שכבה דקה של עיסת צדפות. אפשר כמובן לחתוך את הפילטים כך שימלאו היטב את הכלי. מורחים בעיסה את החללים שנוצרים בין הפילטים. בשלב הזה צריך הטרין להגיע למחצית גובה הכלי.
+ מניחים צמדים או שלשות של שרימפס במרכז התבנית לאורכה, ושוב מורחים בשכבה דקה של צדפות.
+ מניחים את השכבה האחרונה של הדג. מורחים עוד שכבת עיסה. עוטפים היטב בנייר.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את כלי הטרין במרכז תבנית אפייה וממלאים את התבנית במים חמים. מכסים את כלי הטרין בנייר כסף. אופים 30-35 דקות. במטבח מקצועי כדאי לאפות את הטרין בסטימר.
+ מוציאים את כלי הטרין, מקררים מעט. מניחים עליו משקולת ומצננים במקרר במשך מספר שעות.
+ הגשה: מניחים פרוסת טרין בכל צלחת, יוצקים רוטב לימון ומגישים עם סלט אבוקדו.
סביצ'ה מלובסטר.
מקור המתכון: ענת סלע
למרינדה:
מיץ מתפוז אחד
מיץ מ-4 ליים או לימונים ירוקים, או מ- 21/2 לימונים צהובים + 1/2 כוס מים
3 כפות חרדל דיז'ון
2 כפות אבקת חרדל
1 כף שורש חזרת מגורר (רצוי טרי, אפשר גם משומר)
1/4 בצל בינוני, קצוץ דק
125 מ"ל ציר לובסטר או ציר דגים (אפשר לקנות מוכן במעדניות ובחנויות דגים מובחרות)
גבעול סלרי קצוץ דק
לסביצ'ה:
2 ק"ג לובסטר
מעט שמן תירס
1 כף גרגירי חרדל צהובים
1 עגבנייה חלוטה, קלופה, מגורענת וחתוכה גס
1 בצל אדום, קלוף וקצוץ דק
5 גבעולים של כוסברה
1/2 צרור עירית קצוצה
1 צרור גרגיר נחלים
500 גרם לבבות דקל משומרים
+ מכינים את הלובסטר: מניחים מגבת בתחתית הסיר שבו יבושלו הלובסטרים, כדי למנוע את חיכוך הצבתות בקרקעית (מה שמוּכר כ"צרחות" הלובסטרים). מוסיפים 1/2 כף מלח לכל ליטר מים (ניתן להוסיף גם ירקות שורש) ומביאים לרתיחה חזקה.
+ אוחזים בלובסטרים החיים מאחורי הראש ומכניסים לסיר כך שהראש מוטה כלפי מטה. מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את האש ומבשלים 10דקות לכל ק"ג לובסטר. מוציאים את הלובסטרים כשגבם כלפי משטח העבודה.
+ בעזרת פטיש שניצלים מכים על סכין כבדה (אך לא יקרה) ומפצחים את הלובסטר לכל אורכו. את הרגליים מפצחים בעזרת מפצח אגוזים או מכים בעדינות באמצעות סכין שניצלים. את המעיים והקיבה זורקים ישר לפח. את הכבד ואת ביצי הלובסטר, כמו גם את הקליפות, שומרים. אפשר להכין מהם מעדני מלכים. קליפות הגפיים יכולות לשמש לקישוט.
+ מכינים את הסביצ'ה: בקערת מעבד מזון עם להב מתכת מערבבים את מרכיבי המרינדה עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים לקערה בינונית.
+ מורחים את בשר הלובסטר במעט שמן, ומוסיפים את שאר מרכיבי הסביצ'ה לקערה עם המרינדה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר.
למרינדה:
מיץ מתפוז אחד
מיץ מ-4 ליים או לימונים ירוקים, או מ- 21/2 לימונים צהובים + 1/2 כוס מים
3 כפות חרדל דיז'ון
2 כפות אבקת חרדל
1 כף שורש חזרת מגורר (רצוי טרי, אפשר גם משומר)
1/4 בצל בינוני, קצוץ דק
125 מ"ל ציר לובסטר או ציר דגים (אפשר לקנות מוכן במעדניות ובחנויות דגים מובחרות)
גבעול סלרי קצוץ דק
לסביצ'ה:
2 ק"ג לובסטר
מעט שמן תירס
1 כף גרגירי חרדל צהובים
1 עגבנייה חלוטה, קלופה, מגורענת וחתוכה גס
1 בצל אדום, קלוף וקצוץ דק
5 גבעולים של כוסברה
1/2 צרור עירית קצוצה
1 צרור גרגיר נחלים
500 גרם לבבות דקל משומרים
+ מכינים את הלובסטר: מניחים מגבת בתחתית הסיר שבו יבושלו הלובסטרים, כדי למנוע את חיכוך הצבתות בקרקעית (מה שמוּכר כ"צרחות" הלובסטרים). מוסיפים 1/2 כף מלח לכל ליטר מים (ניתן להוסיף גם ירקות שורש) ומביאים לרתיחה חזקה.
+ אוחזים בלובסטרים החיים מאחורי הראש ומכניסים לסיר כך שהראש מוטה כלפי מטה. מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את האש ומבשלים 10דקות לכל ק"ג לובסטר. מוציאים את הלובסטרים כשגבם כלפי משטח העבודה.
+ בעזרת פטיש שניצלים מכים על סכין כבדה (אך לא יקרה) ומפצחים את הלובסטר לכל אורכו. את הרגליים מפצחים בעזרת מפצח אגוזים או מכים בעדינות באמצעות סכין שניצלים. את המעיים והקיבה זורקים ישר לפח. את הכבד ואת ביצי הלובסטר, כמו גם את הקליפות, שומרים. אפשר להכין מהם מעדני מלכים. קליפות הגפיים יכולות לשמש לקישוט.
+ מכינים את הסביצ'ה: בקערת מעבד מזון עם להב מתכת מערבבים את מרכיבי המרינדה עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים לקערה בינונית.
+ מורחים את בשר הלובסטר במעט שמן, ומוסיפים את שאר מרכיבי הסביצ'ה לקערה עם המרינדה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר.
ריזוטו סרטנים
מקור המתכון: חני פרבר
נהוג להכין את המנה הזאת מלובסטר, אך בטיפול נכון גם סרטן כחול יתן תוצאות נהדרות.
12 סרטנים
1 גזר פרוס
1 מקל סלרי אמריקני קצוץ
2 שיני שום
מלח ופלפל לבן
50 גרם חמאה
1 בצל קטן קצוץ דק
2 כפות שמן זית
250 גרם אורז עגול לריזוטו
100 מ"ל יין לבן יבש
מעט פטרוזיליה טרייה
+ מנקים את הסרטן שומרים בצד את הזרועות והשריון.
+ מכינים את הציר: שמים בסיר את הזרועות ואת השריון ומוסיפים גזר, סלרי ושיני שום שלמות. מכסים במים, מתבלים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 20 דקות. טוחנים את תכולת הסיר במעבד מזון ומעבירים דרך מסננת דקה.
+ בסיר רחב ממיסים מחצית מן החמאה עם השמן ומטגנים את הבצל 3 דקות. מוסיפים 1/2 כוס מים ומלח ומבשלים עד שלא נשארים נוזלים. מוסיפים את האורז והיין ומבשלים מעל להבה גבוהה 2-3 דקות.
+ מוסיפים את בשר הסרטן, 500 מ"ל מהציר ומתבלים. מבשלים ללא מכסה מעל להבה נמוכה בלי לבחוש, עד שהנוזלים נספגים ומתאדים והאורז מתכרך אך נשאר "אל דנטה".
+ מפזרים את יתרת החמאה על האורז, מכסים את הסיר, מכבים את הלהבה וממתינים חמש דקות, מערבבים קלות ומגישים.
לובסטר מוקפץ ביין פורט.
מצרכים
4 חצאי לובסטר
1 גזר קצוץ
1 סלרי קצוץ
1 כרישה קצוצה
20 גר' זנגביל קצוץ
1 כף מיקפא דומדמניות
1 כוס יין פורט לבן
1 כוס ציר עגל
1 כוס ציר דגים
1/2 כוס שמן זית
150 גר' חמאה
20 גר' מלח
10 גר' פלפל קאיין
אופן ההכנה
לשלוק הלובסטרים ל-45 שניות, ולהניח להתקרר.
לאדות את הירקות ב- 30 גר חמאה, עד שיתרככו מעט. להוסיף את המקפא ולשמור חם בצד.
לחתוך כל אחד מהלובסטרים ל- 3 מדליונים. לפרק את 2 הצבתות והשריון, לשמור את הזנב והראש.
לערבב את מלח ופלפל הקאיין בקערה, לטבול הנתחים בתערובת.
לצקת שמן זית למחבת מרוחה במעט חמאה, לחמם באש גבוהה. להקפיץ במהירות את הנתחים מכל הצדדים עד שיהיו 3/4 מבושלים. להוציא ולשמור חם.
לדלל את שארית המיץ שנותר במחבת עם יין הפורט הלבן, לצמצם. להוסיף ציר עגל וציר דגים ושוב לצמצם עד שהרוטב יסמיך. להוסיף את יתרת החמאה ולתבל במלח ופלפל לפי הטעם.
לערוך את הירקות ב- 4 צלחות מחוממות, להניח את הלובסטרים מעל הירקות ולהכניס לתנור בחום 250 מעלות למשך כ-30 שניות. לצקת את הרוטב מעל.
סרטנים אפויים
מתכון באדיבות "אושן" בר פירות ים.
מאת: מערכת וואלה!
מצרכים
1 ק"ג סרטנים כחולים טריים
100 גרם עלי אורגנו טריים
150 גרם עלי טימין טריים
50 גרם עלי רוזמרין טריים
100 גרם שום פרוס טרי
200 מ"ל שמן זית
מלח, פלפל לפי הטעם
אופן ההכנה
1. מסדרים את הסרטנים אחרי הניקוי על מגש כאשר גב הסרטנים כלפי מעלה.
2. ממלאים את הסרטנים בתערובת עשבי התיבול, שום, מלח ופלפל ומפזרים את השמן מעל הכל.
3. מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 8 דקות. לפני ההגשה שמים מיץ לימון.
מרק סרטנים מוקצף
מרק סרטנים מוקצף
מצרכים
1 ק"ג סרטנים טריים מנוקים חתוכים לרבעים
6 שיני שום פרוסות
5 שאלוטס פרוסים
1 גזר קלוף ופרוס
1 כרישה שטופה פרוסה
5 גבעולי טימין
10 גבעולי פטרוזיליה
2 גבעולי למון גראס
2 סמ ג'ינג'ר קלוף פרוס
2 עלי דפנה
1 ליטר יין לבן יבש
1/2 1 ליטר מים
4-8 חוטי זעפרן
1/2 כוס שמנת מתוקה
אופן ההכנה
1. מטגנים את הסרטנים בחמאה תוך ערבוב עד שמאדימים.
2. מוסיפים את כל הירקות והתבלינים ומטגנים תוך ערבוב 10 דקות.
3. מוסיפים את היין, המים והזעפרן. מביאים לרתיחה ומבשלים על סף רתיחה כ-45 דקות. מסננים. את כל המוצקים מרסקים ומסננים חזרה לסיר. מבשלים ומצמצמים עד למחצית. מתקנים תיבול.
4. מקציפים את השמנת המתוקה. לפני ההגשה מוסיפים את הקצפת לסיר וטורפים במרץ עד שמופיעות בועות. מגישים מיד.
קציצות סרטנים.
מצרכים
כ12- סרטנים
2 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים בקליפתם - קלופים ומגוררים
1 בצל בינוני קצוץ דק
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור קטן של שמיר קצוץ
4 כפות יין לבן יבש
2 כפות יוגורט
2 חלבונים
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
מעט אגוז מוסקט טחון
מעט טבסקו
פירורי לחם לפי הצורך
חמאה ושמן לטיגון
אופן ההכנה
1. מנקים את הסרטן
2. מערבבים את כל חומרי המתכון פרט לפירורי הלחם, השמן והחמאה.
3. מעצבים קציצות קטנות מהתערובת ומצפים בפירורי הלחם.
4. מחממים את השמן והחמאה ביחד ומטגנים את הקציצות על להבה בינונית עד שהן מזהיבות.
5. מגישים חם עם פלחי לימון.
